Wam Kat

Die Haute Cuisine war der französischen Kochkunst zugetan, Hausmannskost und Zutaten aus der Region verschmähten die Spitzenköche. Bis die regionale Küche in den letzten Jahren ihre Renaissance erlebte. Seitdem landet, etwas aufgepeppt, auch wieder Himmel und Erde, Falscher Hase oder Potthucke auf dem Restaurant-Tisch.

Wie bei Olaf Altenhain (49), Küchenchef und Patron des Landgasthofs „Auf dem Brink“. Doch bevor er loslegt und am Herd ein Gericht mit Potthucke aus Burger Brezeln, Kartoffelteig und Atta-Käse mit Dörrobst-Sauce, Frühlingslauch und Wildkräuter n mit Karamellnüssen zaubert, erklärt er, was diese Potthucke überhaupt ist. „Das ist das, was im Topf hockt“, sagt der Chefkoch, „ein Kartoffelgericht aus dem Sauerland.“ Damals war es mal ein Arme-Leute-Essen. Denn auf dem Herd landete nur, was die karge Ackerkrume des Sauerlands hergab - und das waren in erster Linie Kartoffeln.

Olaf Altenhains Gerichte sind von der westfälischen Henriette Davidis, eine der berühmtesten deutschen Kochbuchautorin, die auch in Sprockhövel wirkte, inspiriert. Aber auch von den Landfrauen und von Wam Kat, einem niederländischen Politaktivisten und kulinarischen Weltverbesserer. „Und natürlich von unzähligen Großmüttern“, fügt er hinzu. Er mache aus den traditionellen Gerichten dann was „richtig Abgefahrenes.“ Einzige Bedingung: Alle Zutaten sind bei ihm - wenn nicht anders möglich - aus der Region, aus dem Pott, dem Sauerland, dem Bergischen, dem Westfälischen.

„Um da etwas Gutes zu finden, muss man nur vor die Tür gehen“, betont Altenhain überzeugt. Seine Wildkräuter sammle er auf einer „geheimen Weide“ ganz in der Nähe, wenn er denn dazu kommt. Farbenfroh sieht er ja aus, der Salat, den er mit Sohn Till anrichtet. Nur die Zutaten sind ungewöhnlich. Kornblumen, Hornveilchen, sogar Gänseblümchen und Brennnesseln landen im Salat. Brennnesseln? „Ja, aber nur die jungen Triebe.”

Die Potthucke verfeinert Altenhain mit einer bergischen, mehr als 200 Jahre alten Spezialität: dem Burger Brezel. „Er ist mit süßem Zwieback vergleichbar, wird nur noch in wenigen Backstuben hergestellt und ist noch richtige Handwerkskunst“, betont der Chef, der sich damit wohl nicht ganz der französischen Küche entziehen kann. Denn das Rezept des Burger Brezels stammt, laut einer lokalen Überlieferung, von einem verwundeten französischen Soldaten, der 1795 von der Bäckerfamilie Hösterey gesund gepflegt wurde. Aus Dank gab er das Brezelrezept an die Familie weiter. Der Spitzenkoch leiht sich auch Ideen aus der arabischen Küche. „Bei dem Gericht nutze ich in einer Salzlauge eingelegte Zitronen, deren Aroma einfach supergut passt“, verrät er.

Keine halbe Stunde später ist die Potthucke angerichtet und was einstmals als Arme-Leute-Essen galt, steht in Altenhains Variante der Haute Cuisine in nichts nach.